home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Joy of Cooking / JoyOfCooking-Win95.iso / Program Executables / Chapters.cxt / 07880_Field_cVaryProcedure_5_fish fumet.txt < prev    next >
Text File  |  1998-10-06  |  990b  |  16 lines
  1. This is a richer tasting fish stock.
  2. Heat in a stockpot over medium heat:
  3.       2 tablespoons butter
  4. Add and cook, stirring occasionally, until they begin to soften, about 5 minutes:
  5.       1 small onion, sliced
  6.       1 large leek, white and tender green parts, cleaned thoroughly and sliced
  7.       1/2 bulb fennel, sliced (optional)
  8.       1 to 2 cloves garlic (optional)
  9. Add and continue to cook:
  10.       2 pounds fish heads and fish bones, or whole fish, scaled, gutted, gills, and viscera removed, rinsed well and drained
  11. Cook, stirring once or twice, until they begin to turn opaque, 5 minutes more. Be sure not to let the vegetables or fish brown. Add:
  12.       1 cup dry white wine
  13.       6 cups cold water (or just enough to cover)
  14.       1 bouquet garni
  15. Bring to a boil, reduce the heat, and simmer gently. Cook, uncovered, skimming often, for 30 to 40 minutes. Strain into a clean pot or heatproof plastic container. Let cool, uncovered, then refrigerate until ready to use.
  16.